Մենյու
Բլոգ
Հայկական խոհանոցի հնամենի ավանդույթներն ուսումնասիրելու լավագույն տարբերակներից է առանձին տարածաշրջանների խոհանոցին ծանոթանալը:
Մենք կպատմենք հայ ժողովրդի ձևավորման կարևոր կենտրոններից մեկի՝ Տուրուբերան նահանգի Հարք գավառի ավանդական խոհանոցի մասին և կկիսվենք համեղագույն բաղադրատոմսերով:
Նշենք, որ Տուրուբերանը Մեծ Հայքի չորրորդ նահանգն էր, որը բաժանվում էր 16 գավառի, իսկ Հարքը այն գավառներից մեկն էր, որով անցնում էր Արքունի պողոտան (այսպես էր կոչվում Տիգրան Մեծի օրոք բացված Տիգրանակերտ-Արտաշատ արքունի ճանապարհը): Հետագայում պատմական Հարք և որոշ մասով Խորխոռունիք գավառների տարածքին էր համապատասխանում Մուշի Բուլանըխ գավառը:
Նյութը պատրաստելիս մենք զրուցել ենք պատմական գիտությունների թեկնածու, դոցենտ Հասմիկ Հմայակյանի հետ, ինչպես նաև օգտվել համապատասխան գրականությունից՝ ազգագրագետ, բանահավաք Սահակ Մովսիսյանի (կեղծանունը՝ Բենսե) «Բուլանըխ կամ Հարք գավառ» աշխատությունից:
Նախքան առանձին կերակրատեսակներին անդրադառնալը մի քանի հետաքրքիր կետեր Տուրուբերանի և մասնավորապես Հարք գավառի խոհանոցի մասին՝
- Գերակշռում են հատիկավորներից, բանջարեղենից պատրաստված ուտելիքները: Առավել քիչ են հանդիպում մսային կերակրատեսակները, ինչն ունի պարզ բացատրություն՝ ընտանի անասունները կաթնամթերքի աղբյուր էին և գյուղացու անբաժան ընկերը հողագործական աշխատանքների ժամանակ: Կենդանիներին մորթում և միսն օգտագործում էին հիմնականում տոնական օրերին:
- Ինչպես ամբողջ Հայկական լեռնաշխարհում, այնպես էլ Տուրուբերան նահանգում բազմաթիվ հացատեսակներ կային: Ամենատարածվածը լավաշն էր: Բացի դրանից՝ տարածում ունեին նաև բաբուճը՝ կլոր հացի տեսակ, ծակուլիկը՝ կլոր հաց, որի մեջ անցք էր արվում, դոնիկը՝ երկարավուն հաց, բաղարջը՝ ծիսական նշանակություն ունեցող հաց, որը թխում են պինդ խմորից, հաստ, տափակ, կլոր ձևով:
- Կերակուրը համտեսում էին հետևյալ ձևով՝ սեղանի մեջտեղում դրվում էր մեկ հիմնական ուտելիք և բազմաթիվ լոշիկներ, ապա սեղանի շուրջ հավաքվածները սկսում էին ձեռքերով համտեսել կերակուրը: Ի դեպ, սկզբում ուտում էին տղամարդիկ: Հետո միայն սեղանի մոտ կարող էին գալ կանայք, երեխաները և նույնպես հաց ուտել:
Ճմուռ
Այս կերակրատեսակը թերևս անենապարզ բաղադրատոմսն ունի, իսկ անվանումն առաջացել է ճմռել բառից: Պատրաստման համար պարզապես անհրաժեշտ է նոր թխված տաք հաց, յուղ, ցանկության դեպքում նաև կարագ:
Նոր թխված հացը պետք է բրդել, վրան յուղ ավելացնել ու ձեռքերով ճմռել այնքան, մինչև հացի բոլոր կտորները հավասարապես յուղով պատվեն:
Առանձնահատուկ համեղ է կորեկի հացով պատրաստված ճմուռը:
Չորթանի ճաշ
Ինչպես հայտնի է` գյուղերում կարագ պատրաստելու համար մածունը լցնում են խնոցու մեջ և հարում այնքան, մինչև կարագ ստացվի: Կարագը մածունից առանձնացնելուց հետո մնում է հեղուկ, որն էլ հենց թանն է: Այն եփում են մինչև կտրվի և ջուրը առանձնանա, որից հետո մնում է մածուցիկ մի նյութ:
Վերջինիս աղ են ավելացնում, կլոր գնդեր պատրաստում և արևի տակ չորացնում: Հենց այսպես ստացվում է չորթանը: Այն հիմնականում պահում են որպես ձմռան պաշար:
Հետաքրքրական է, որ չորթանի մասին հիշատակվել է դեռևս մեր էպոսում՝
Կերթանք Սասուն առ ու թալան.
Կարմիր եզներ բերենք լծան,
Սիրուն կովեր բերենք կըթան,
Որ դուք անեք եղ ու չորթան։
Չորթանի ճաշի պատրաստման տարբերակը նույնպես բավականին հեշտ է: Ստացված գնդիկները պետք է տաք ջրով տրորել և վերածել հեղուկի, որից կարելի է թանապուր պատրաստել, վերջում կարագ դնել ու վայելել:
Ածիկ
Հավանաբար շատերիդ ծանոթ է ածիկ բառը, որը նշանակում է ծլեցրած ցորեն և օգտագործվում է գարեջրի պատրաստման գործընթացում:
Սակայն մենք կխոսենք մեկ այլ ածիկի մասին, որը շատ համեղ ու սննդարար կերակրատեսակ է: Իսկ պատրաստման եղանակը կրկին բարդ չէ: Անհրաժեշտ է ընդամենը երկու բաղադրիչ՝ ցորեն և ցորենի ալյուր: Ցորենը նախ պետք է ծլեցնել հետևյալ կերպ՝ փռել այն սկուտեղի վրա, պահել մութ տեղում և ամեն օր խոնավացնել: Ցանկալի է, որ ծիլերի բարձրությունը մինչև 2սմ լինի, այդպես ածիկն ավելի համեղ կստացվի:
Այնուհետև ցորենն ու ծիլերը միասին պետք է ծեծել սանդի մեջ (մետաղյա կամ մեջը փորած փայտի անոթ, որում մանրացնում են հատիկեղեն, աղ, շաքար և այլն) մինչև հյութը լավ դուրս գցի: Սրանից հետո արտազատված հյութի հետ ալյուր խառնել և եփել այնքան, մինչև այն պնդանա և կարմրի:
Ածիկն աչքի է ընկնում իր քաղցր համով և օգտակարությամբ: Ի դեպ, ածիկի առողջարար հատկություններն առավելագույնս ստանալու համար ցորենը կարելի է ծլեցնել 1մմ-ի չափով, աղալ և օգտագործել աղցանների և այլ կերակրատեսակների մեջ:
Ցորենի ծլած հատիկը պարունակում է գրեթե բոլոր անփոխարինելի ամինաթթուները և կարևոր դեր խաղում ճարպակալման, աթերոսկլերոզի, շաքարախտի և այլ հիվանդությունների կանխարգելման գործում:
Ձվածեղ
Հետաքրքիր է իմանալ նաև, որ Հարքում ձվածեղի տարատեսակներ են եղել: Դրանցից է օրինակ ավինաթը, որը սովորական ձվածեղն է պարզապես վրան ավելացված է սխտոր և մածուն:
Իսկ շատերի սիրելի սնկով ձվածեղը, որին ավելացվում էր նաև սոխառած, կոչվում էր ձվջուր: Տարածված էր նաև մխչին, որը պատրաստվում էր խաշած սոխով (ձվածեղի վրա խաշած սոխ էր ավելացվում):
Բորանի
Այս կերակրատեսակը կարող է պատրաստվել տարբեր բանջարեղեններով՝ օրինակ լոբով, սմբուկով, երբեմն էլ՝ մսով, սակայն Հարք գավառում այն առավելապես պատրաստվում էր դդումով կամ բազուկի ճավով: Երկուսի դեպքում էլ նախ անհրաժեշտ է շոգեխաշել բանջարեղենը, ապա քամել և վրան ավելացնել սխտորով մածուն: Առավել համեղ դարձնելու համար բանջարեղենը շոգեխաշելուց հետո կարելի է սոխառածի հետ թեթևակի տապակել:
Անկախ նրանից, թե ինչ բանջարեղենով է պատրաստվում բորանին, վրան պետք է մածուն ավելացնել: Բաղադրատոմսի այս կարևոր կետը անմիջականորեն կապված է բորանի կերակրատեսակի անվան ծագման հետ: Ըստ պարսկական ավանդազրույցի՝ այս ճաշատեսակն առաջացել է Սասանյան Խոսրով արքայի դուստր Բուրանդուխտի անունից. նա շատ էր սիրում մածուն և երբ գահ է բարձրանում, իր պատվին մածնով կերակրատեսակները կոչվում են բորանի:
Շորվա
Շորվան աղացած բլղուրով պատրաստվող կերակրատեսակ է: Բլղուրն անհրաժեշտ է շոգեխաշել, ավելացնել ոսպ, տաքդեղ, սոխ: Ստացվում է ջրիկ ապուր: Սա շորվայի պատրաստման ամենապարզ տարբերակն է: Այն կարելի է պատրաստել նաև այլ բանջարեղեններով, օրինակ՝ սմբուկով, լոլիկով, իհարկե՝ կարտոֆիլ ավելացնելով, ինչպես նաև մսով:
Ի դեպ, կա նաև կաթով պատրաստվող շորվայի տարբերակը, որի պատրաստման համար կաթի մեջ եփվում է բլղուր կամ բրինձ:
Խափամա
Հայկական ավանդական ղափաման ծանոթ է բոլորիս, սակայն Հարքում պատրաստում էին խափամա, որը բոլորովին այլ բաղադրատոմսով կերակուր է: Այն պատրաստվում էր հետևյալ կերպ՝ ուլի կամ գառան ողջ մարմինը մաքրում էին, փորոտիքը հանում, ապա լցոնում այն սոխառածի հետ միասին պատրաստված բլղուրով, ռեհանով և հինգ վեց ժամ բերանը փակ եփում: Ստացվում էր անմահական համեղ ուտելիք, որը փոխանցում էր ավանդական խոհանոցի ողջ համն ու հոտը:
Ի դեպ, հայկական ավանդական շատ համեղ կերակուրներ կգտնեք նաև մեր մենյուում: Շտապե՛ք կատարել Ձեր պատվերը և վայելել սիրով ու պրոֆեսիոնալիզմով պատրաստված ուտեստների համային բազմազանությունը:
