Պանիրների բոլոր տեսակները և ինչպես մատուցել դրանք

Դժվար է գտնել մի մթերք, որն ունենա ավելի շատ տեսակներ ու ենթատեսակներ, քան պանիրը։ Աշխարհում գոյություն ունի պանրի 1.800 ճանաչված տեսակ (չհաշված ենթատեսակները)։

Համեմատության համար նշենք, որ բանջարեղենի տեսակների թիվը 1.100 է, իսկ, օրինակ, հացերի տեսակներինը` 200:

Մեծ է նաև պանրի սիրահարների բանակը, և պատահական չէ, որ պանրային ափսեն այդքան պահանջված նախուտեստ է հավաքույթների ժամանակ։ Պանիր մատուցելու համար կան հատուկ դանակներ, տախտակներ, սպասք, ձևավորման ու համադրության բազմաթիվ տարբերակներ։

Այս հոդվածում կներկայացնենք պանիրների հիմնական տեսակները և կհասկանանք, թե որը ինչ խմիչքների և ուտեստների հետ կարելի է համադրել։

Թարմ պանիրներ են՝ մոցարելլա, ֆետա, ռիկոտա։ Այս պանիրները չեն հնեցվում, ունեն խոնավության բարձր աստիճան և պահպանման կարճ ժամկետ (հաճախ մի քանի օր)։

Մոցարելլա

Հիմնականում պատրաստում են կովի կաթից, բայց կարող են պատրաստել նաև կովի և այծի կաթերի խառնուրդից։ Խանութներում հանդիպում է գնդիկների տեսքով։ Մատուցում են լոլիկների ու բազիլիկի տերևների, սպանախի, ձիթապտղի ձեթի հետ, հաճախ ավելացնում են աղցանների ու պիցցայի մեջ։ Կարելի է մատուցել նաև մրգերի՝ խաղողի, ելակի, թզի հետ։ Համադրվում է նաև սպիտակ և կարմիր գինու հետ։

Ֆետա

Պատրաստում են կամ ոչխարի, կամ ոչխարի ու այծի կաթերի խառնուրդից։ Հունական աղցանն անհնար է պատկերացնել առանց Ֆետա պանրի։ Ֆետան օգնության է գալիս բոլոր այն դեպքում, երբ աղի պանրի կարիք է զգացվում։ Մատուցում են հիմնականում լոլիկի, վարունգի, կարմիր սոխի հետ։ Կարելի է մատուցել նաև ձիթապտղի, պղպեղների, լոշիկի հետ։ Որոշ մարդիկ նախընտրում են այն շաղ տալ աղցանների, ապուրների և տապակած բանջարեղենի վրա, ավելացնել պաստաների մեջ, պատրաստել կարկանդակներ։

Ռիկոտա

Պատրաստում են թե՛ կովի, թե՛ ոչխարի, թե՛ այծի կաթից, բայց խանութներում հիմնականում հանդիպում է կովի կաթից պատրաստվածը։ Մատուցում են պրոսեկոյի կամ ֆյումե բլանի հետ։ Նախաճաշին կարելի է տոստի հացի վրա ռիկոտա տարածել և ավելացնել եգիպտացորեն կամ կանաչ սոխ։ Պիցցայի և պաստայի համար նույնպես հարմար է։ Պիցցայի մեջ Ռիկոտան համադրվում է սպանախի, բազիլիկի տերևների, Մոցարելլայի, չորացրած լոլիկների հետ։

Որպես աղանդերի մաս՝ համադրվում է մեղրի, ելակի, գետնանուշի կարագի, ջեմերի հետ։ Օգտագործում են նաև չիզքեյք պատրաստելիս։

Կիսափափուկ պանիրներ են՝ Հավարտի, Գաուդա, Ֆոնտինա, Մոնտերեյ Ջեք։ Ունեն խոնավության բարձր աստիճան, հնեցվում են 4-6 շաբաթ։ Այս շարքի պանիրներից մեր ընթերցողներին հավանաբար ծանոթ է Գաուդա տեսակը։

Գաուդա

Կովի կաթից պատրաստվող այս պանիրն ունի խիտ ու առաձգական տեքստուրա, բայց միաժամանակ կարամելային, թեթև ընկուզային ու կրեմային համ։ Մատուցում են կարմիր գինու, համեմված ընկուզեղենի, ձիթապտղի, կրեկերների հետ։ Հալվելու հատկության շնորհիվ այն օգտագործում են պանրով մակարոնի բաղադրատոմսի մեջ։ Գաուդա պանրով կարելի է պատրաստել նաև պանրային հիմքով ապուրներ, տաք սենդվիչներ, ծաղկակաղամբով ջեռեփուկ և այլն։

Փափուկ պանիրներ են՝ Բրի, Կամամբեր, Պրովոլոն, Մասկարպոնե։ Դրանք հնեցվում են 4-8 շաբաթ և ունեն խոնավության ավելի ցածր աստիճան, քան թարմ պանիրները։ Փոխարենն ունեն ավելի բարձր յուղայնություն՝ 60-70%։

Բրի

Ֆրանսիական ծագումով նուրբ պանիր է, որը նախկինում հասանելի էր միայն թագավորներին։ Եթե պանրի վրա սպիտակ թավիշ հիշեցնող բորբոս եք նկատում, ապա ձեր առջև որակյալ արտադրանք է։ Մատուցում են սենյակային ջերմաստիճանի, հիմնականում՝ մրգերի հետ, բայց բրին համադրվում է նաև տարբեր խմիչքների և ուտեստների հետ՝ համարվելով ունիվերսալ։ Կարելի է մատուցել նաև թզի ջեմի և մեղրի հետ։

Կամամբեր

Ֆրանսիական այս պանիրը տարբերվում է նուրբ, գրեթե ծորուն կոնսիստենցիայով։ Այն նման է բրի պանրին, բայց ավելի քիչ յուղոտ է, ունի նուրբ համ։ Այն մատուցում են հունական ընկույզի, կանտալուպի (սեխի տեսակ), բագետ հացի, սպիտակ գինու հետ։ Թխված կամեմբերը համադրվում է մրգերի, թխվածքաբլիթների ու բանջարեղենի հետ։ Խորհուրդ է տրվում է սառնարանից հանել մատուցելուց առնվազն 30 րոպե առաջ։

Մասկարպոնե

Անհավատալիորեն նուրբ, սերուցքային, փոքր-ինչ քաղցր պանիր, որը հիշեցնում է սերուցք և յոգուրտ։ Պանրի հենց այս տեսակն են օգտագործում աղանդերներ պատրաստելիս, որոնցից բոլորիս հայտնի են տիրամիսուն և չիզքեյքը։

Պրովոլոն

Պատրաստում են կովի կաթից։ Մատուցում են կարմիր գինու, գարեջրի, կարպաչոյի (տավարի հում մսի բարակ կտորներ), տոստի տաք հացի, սալորաչրի, բալի, ձիթապտղի հետ։

Կիսապինդ պանիրներ են՝ Չեդեր, Գրյուեր, Մաազդամ, Էմմենտալ։ Սեղանի պանիրների ամենատարածված տեսակներն են, քանի որ հեշտ է կտրել, ունեն նուրբ համ և բույր։

Չեդեր

Չեդերը ծագումով Մեծ Բրիտանիայից է, պատրաստում են կովի կաթից։ Մատուցում են անանուխի տերևների, խաղողի, հունական ընկույզի հետ։

Գրյուեր

Շվեյցարական հայտնի պանիրն է՝ պատրաստված կովի կաթից։ Ունի պինդ տեքստուրա, հարուստ, թեթևակի ընկուզային համ և բաց դեղին գույն։ Մատուցելուց առաջ պետք է պահել սենյակային ջերմաստիճանում 1 ժամ։ Մատուցում են սպիտակ գինու և շամպայնի հետ, օգտագործում են թխվող ուտեստներ պատրաստելիս։

Մաազդամ

Հոլանդական պանիր է՝ պատրաստված կովի կաթից։ Գլխավոր առանձնահատկություններն են շվեյցարական պանիր հիշեցնող անցքերն ու կրեմային տեքստուրան, քաղցր կարագային ու ընկուզային համը։ Օգտագործում են ֆոնդյու և տաք սենդվիչներ պատրաստելիս, մատուցում են նաև թարմ մրգերի ու բանջարեղենի, հացի հետ։ Սպիտակ չոր գինին հատկապես լավ համադրվում է այս պանրի հետ։

Էմմենտալ

Պինդ տեքստուրայով և չոր, ոչ ուտելի կեղևով այս պանիրը պատրաստում են կովի կաթից։ Համերը փոխվում են կարգայինից մինչև ընկուզային ու մրգային։ Մատուցում են տանձի, թզի, հատապտղային ջեմի, մանանեխով սալյամիի հետ։ Տաք ուտեստների մեջ նույնպես կարելի է օգտագործել, քանի որ հալվող է։ Խմիչքներից կարելի է նախապատվություն տալ գարեջրին։

Պինդ պանիրներ են՝ Պարմեզան, հնեցված Գաուդա, հնեցված ասիագո, Պեկորինո։ Սկզբում պանիրները մնում են աղի վաննայի մեջ մինչև 20 օր, որից հետո հնեցվում են մի քանի ամսից մինչև 7 տարի։ Արդյունքում ստանում են շատ ուժեղ, աղի համ և չոր տեքստուրա, որը դժվար է կտրել։ Սովորաբար մատուցում են քերած վիճակում։ Հնեցված ասիագոն և Պեկորինոն հարմար են պաստայի մեջ ավելացնելու համար։

Պարմեզան

Վստահ ենք, որ գոնե մեկ անգամ համտեսել եք «Կեսար» աղցան՝ զարդարված Պարմեզանի քերուկով։ Այս իտալական պանիրն իսկապես բազմաթիվ աղցանների զարդն է, իսկ կիրառելիությամբ, կարելի է ասել, ունիվերսալ է։

Պարմեզանը պատրաստում են կովի կաթից, լինում է երեք տեսակի։ Թարմ պարմեզանի հնեցման ժամկետը 12-18 ամիս է, այն օգտագործում են նախուտեստներ և աղցաններ պատրաստելիս։

Հին պարմեզանի հնեցման ժամկետը 18-24 ամիս է, այն հարմար է խավարտներ պատրաստելիս։

Իսկ ահա շատ հին պարմեզանի հնեցմանը ժամկետը 24-36 ամիս է, այն կարելի է ավելացնել ուտեստների մեջ կամ մատուցել առանձին։ Պարմեզանի բոլոր տեսակներն անկրկնելի համով են օժտված, ինչի արդյունքում այն անպակաս է տոնական սեղաններից։

Ընդհանուր առմամբ մատուցում են ընկուզեղենի և տանձի հետ, ավելացնում են ռիզոտոյի, պաստայի, պիցցայի, օմլետի, աղցանների մեջ, նույնիսկ մատուցում են որպես առանձին ուտեստ։

Կապույտ պանիրներ

Կապույտ բորբոսով պանիրների շարքին են դասվում Ռոքֆորը, Դորբլյուն, Գորգոնզոլան։

Ոչխարի պանրից պատրաստվող Ռոքֆորը հիանալի նախուտեստ է գինու համար, այն վայելում են ֆրանսիական գինիների հետ՝ չխառնելով ուրիշ ոչ մի բանի հետ։ Թեև ռոքֆորը հիանալի լրացում կլինի նաև աղցանների համար։

Գերմանական Դորբլյուն մատուցում են ընկուզեղենի, խաղողի, վայելում են սպիտակ գինու հետ։ Պատրաստվում է կովի կաթից և ունի կրեմային տեքստուրա ու սուր համ։

Իտալական Գորգոնզոլան մատուցում են տանձի, խաղողի, թզի, խնձորի, դեղձի, նռան հատիկների հետ։ Կախված հնեցման ժամկետից՝ տեքստուրան կարող է լինել կրեմայինից մինչև փափուկ և կիսապինդ։ Ունի աղի և հողային համ։

Ապխտած պանիրներ

Ապխտած պանիրների շարքին են դասվում Չեչիլ, ապխտած Գրյուեր պանիրները։ Մատուցում են բագետ հացի, լոլիկի, կանաչեղենի հետ։

Պանրային ափսեն կարող է հիանալի նախուտեստ կամ հետճաշ լինել ընտանեկան, ընկերական, ինչպես նաև ռոմանտիկ հանդիպումների համար։ Տախտակի վրա խորանարդների տեսքով կտրատեք սիրելի պանիրները, ավելացրեք աղի ձողիկներ, կրեկերներ, ընկուզեղեն, միրգ, ջեմ, մեղր, հաց, գինի և վայելեք երեկոն։